Ho bonolo ho nahana ka mokhoa oa ho etsa setoana feela e le recipe e 'ngoe. "Eketsa sena, sena, le sena ho pitsa, emela ka nako e telele 'me u felile." 'Me ka sebele hoa khoneha ho lokisetsa thepa e ntle ho sebelisa mokhoa ona.
Empa ha ho fanoa ka bohlokoa ba setša le kamano ea eona le likarolo tse ling tse ngata tsa litloaelo tsa boipheliso, ho bohlokoa ho nka nako ea ho utloisisa morero oa sejo se seng le se seng, le thepa eo e mong le e mong a e tlisang setšeng.
Lithaba Tsa ho Etsa Stock
Maqhubu a na le collagen , eo ha simmered e hlahisang gelatin. Ha li- gelatin tse ngata li le teng ka setokong, li tla ba le 'mele o eketsehileng. Ha ho chesoa, setša se setle se lokela ho tiisa.
Mefuta ea masapo ao ka tlhaho e phahameng ho 'maraka a akarelletsa:
- Seo ho thoeng ke "knucklebones" tse fumanoang mananeng a maholo
- Lipalesa tsa liphoofolo tse nyenyane, ke kahoo masapo a masapo a lakatsehang haholo
White Stock vs. Brown Stock
Lihlahisoa tse tšoeu li sebelisoa e le motheo oa sauce ea velouté le li-sauces tse fapa-fapaneng tse nang le limela tse kang li-salemane le li- supreme .
Lihlahisoa tsa mahlaseli li sebelisoa ho etsa li-half-glace le tse tsoang ho eona, tse kang bordelaise le Robert.
Hlokomela hore masapo a likhomo kapa mafura a ka sebelisoa bakeng sa lihlahisoa tse tšoeu kapa tse sootho. Phapang ke hore ha o etsa lihlahisoa tse tšoeu , masapo a tšeloa pele, kapa a pheha ka potlako, ebe a tšolloa ebe aa hlatsoa, pele a sisinya.
Bakeng sa lihlahisoa tse sootho , masapo a halikiloe pele a lla, 'me hangata sehlahisoa sa langa le le lej se eketsoa.
Sehlahisoa se chesang le sa langa le le leng se fa 'mala o mosoeu mmala o lefifi.
Sebelisa Metsi a Letsoai ho Etsa Stock
Lebaka leo ka lona re qalang ka metsi a batang ke hore liprotheine tse itseng, haholo-holo albumin, li tla fela feela metsing a batang. 'Me albin e thusa ho hlakisa seto. Ka lebaka leo, ho qala ka metsi a batang ho thusa ho lokolla albumin, ho hlahisa thepa e hlakileng.
Hape ha ho buuoa ka metsi, boholo ba mokhoa oa ho etsa lihlahisoa ho theoha ho tlosa litšila. Kahoo hoa utloahala hore u ka rata ho qala ka metsi a hloekileng ao u ka o fumanang. Ka lebaka leo, ho molemo ho sebelisa metsi a hloekisitsoeng ha ho khoneha. Haeba o se na tsamaiso ea metsi a matlo a lehae, e mong oa li-pitchers tsa mashala a tla li etsa hantle.
Mirepoix: Meroho e monate bakeng sa Stock
Mirepoix (e bitsoa "MEER-pwah") ke motsoako oa lihoete, celery, le eiee tse sebelisitsoeng ho eketsa tatso le monko ho li-stock. Mokhoa o tloaelehileng (ka boima ba 'mele) oa ho etsa mirepoix ke:
- Eiee ea 50%
- 25% lihoete
- 25% celery
Acid e Thusa ho Etsa Stock
Acid e thusa ho fokotsa lefuba le likokoana-hloko tse ling tse mahlahahlaha masapong, kahoo li potlakisa ho thehoa ha gelatin. Lihlahisoa tsa acid li sebelisoa hangata kapa tse ling tsa tse latelang:
- Tamati: mahlaseli a masoeu a sebelisa tomate sehlahisoa sa mofuta o mong, hangata lekhasi la langa le le lej, le leng le boetse le eketsa mmala le tatso setong.
- Veine: Ka linako tse ling setho se seng se tšoeu le sesepa se sebelisa veine e tšoeu, 'me hangata tlhapi ea litlhapi e etsa joalo.
Ntho e le 'ngoe eo u lokelang ho e hopola ke hore acid eo e arabela ka li-cookware, kahoo sebelisa sesebelisoa sa tšepe e se nang mochini bakeng sa ho etsa lihlahisoa.
Flavorings le Aromatics
Metsotso e seng mekae ea litlama, linoko le li-aromatics tse eketsehileng (ka holimo le ka holimo ho mirepoix) li ka kenngoa setšeng, ka mokhoa o mong oa mekhoa e 'meli:
- Sachet d'epices : Sesepa se senyenyane sa cheesecloth sa litlama tse omisitsoeng le tse ncha le mefuta e monate.
- Mokhabo o apere : Setlama sa litlama le li-aromatics li tlameletsoe likarolong tsa leek ka ho pheha twine.
Li-sachet le lipalesa tse khabisitsoeng li simmered mokhoeng qetellong ea twine ea ho pheha nako e telele e kopanngoeng le sebetsana sa stockpot, e leng ho etsang hore ho be bonolo ho e fumana.
Stocking seasoning
Hobane setoko se atisa ho fokotseha - joalo ka ha u etsa li-glace , ka mohlala - ho salesa setša ho ka etsa hore li-half-glace tse hlahisoang li le letsoai haholo. Ho molemo ho etsa mokhoa oa ho bokella lisoso tsa hau pele u sebeletsa ho e-na le ho salesa setša sa hau.