Ha o etsa pizza lapeng , mokokotlo ona ke motheo oa mosebetsi oa hau oa bonono, le karolo eo u nang le eona e laola ka ho fetisisa. Mofuta oa phofo ea koro eo ue sebelisang e ka 'na ea bonahala eka ke ntho e khōlō, empa ho na le likhetho tse' maloa tseo u ka khethang ho li khetha, 'me phapang e bonahalang e poteletseng e ka etsa kapa ea senya pizza ea hau.
Ho utloisisa Gluten Content in Flour
E le ho etsa qeto ea phofo e nepahetseng bakeng sa hau le pizza ea hau, ke habohlokoa ho utloisisa phapang lipakeng tsa mefuta e sa tšoaneng ea phofo, ho akarelletsa le phofo e fanoeng ka morero, phofo ea bohobe, phofo ea pastry le phofo ea kaka.
Ha u hlahloba haufi, u tla lemoha hore litšila li na le mekhoa e sa tšoaneng. Ka mohlala, phofo ea kaka ke e bonolo ebile e le e ntle 'me hoo e ka bang e ikutloa e le silika, ha phofo ea bohobe e batla e le ea bohlokoa haholo. Phapang ka mokhoa o bakoang ke bonyane ba gluten. Ho phomola ka lekhetlo le leng le le leng ho na le lintho tse ngata tse tlaase tse nang le gluten (8-10%), e leng ho etsang hore e be "bonolo", ha phofo ea bohobe e na le karolo e phahameng ea gluten (12-14%), e etsang hore e be "thata," kapa "matla" phofo. Perefo ea sepheo se setle ke motsoako oa "thata" le "bonolo" 'me o na le 10-12% ea gluten.
Gluten ke protheine eo, ha e kolobile, e hlahisa tsamaiso ea ho phalla ho pholletsa le hlama 'me ke sona se fanang ka bohobe bo hlaphoheloa, tlhaho ea tlhaho. Mokhoa oa ho belisa hlama o otla mokhoba oa CO2 o lokolloa ke tomoso e belisang ho web e entsoeng ke marako a gluten, e lumellang hore hlama e phahame. Palo ea gluten ka phofo ke eona e rerang hore na bohobe bo tla ba joang.
Ke ka lebaka leo likotlolo le li-pastry li nang le gluten tse fokolang ho feta bohobe-ha ho motho ea batlang ho ja chewy kaka.
Ho Fumana Fula e Nepahetseng Bakeng sa Letlalo la Hao
Ha e le hantle, ha re etsa pizza hlama , re batla hore sekhahla sa rona se be le chewiness. Khetho ea phofo e itšetlehile ka mofuta oa mokoloko oo u o batlang: Na u rata sekhahla se tšesaane, sa New York , sa phoza, sa pizza sa mokhoa oa Neapolitan , kapa sejana se tebileng?
Mefuta e sa tšoaneng e tla u fa liphello tse fapaneng, 'me u lokela ho itlhahloba hore u fumane e hlahisang lebelo le monate ka ho fetisisa bakeng sa hau. A re hlahlobeng tse ling tsa lipolelo tsa ka:
Bohobe bo se nang morero bo utloahala feela: haholo-holo bo botle bakeng sa ntho e 'ngoe le e' ngoe. E tla latsoa hantle ka lipepe tse ngata tsa pizza ea phepo, empa ka linako tse ling ho ka ba thata haholo ho otlolla, kaha e ka senya habonolo. Bohobe bo nang le sepheo se setle haholo bakeng sa pizza ea Sicilian le e tebileng ea pizza 'me e tla sebetsa hantle ka ho pota-pota, mokhoa oa New York, le li-pizza tsa mokhoa oa Neapolitan. Mochine oa hau oa thekiso ea supermarket o lekane, empa ba bangata, ho kopanyelletsa le 'na, ba hlapanya ka Morena Arthur.
Bohobe ba bohobe ke batho ba bangata ba tsamaeang bakeng sa ho baka pizza ea lehae. Ho bonolo ho fumana lebenkeleng leha e le lefe la lireschorente (hape, Morena Arthur ke mochine o ratang ka ho fetisisa), o theko e tlaase 'me o eketsa oomph e eketsehileng le e khabisitsoeng ho pota e nyenyane le li-pizza tsa New York. E tla etsa hore mokokotlo oa hau o crispy ka ntle 'me o hlake ka hare. U tla fumana hore e ke ke ea taboha ha u ntse ue otlolla, le hoja ka linako tse ling ho ka ba thata ho otlolla sebopeho, ho tsoele pele ho khutlela morao ka lebaka la lintho tse ngata tse nang le gluten. Haeba u thahasella lihlahisoa tsa gluten tse phahameng le ho feta, sheba King Arthur's Sir Lancelot tse fapa-fapaneng, tse nang le li-gluten tse 14% 'me li fumaneha hosaeteng ea eona.
Haeba u batla ho etsa pizza ea mokhoa oa Neapolitan, e bobebe bohareng 'me u ikhohomosa ho pota-pota mokokotlo mme u itokiselitse ho tloha matšelisong a li-grocery tsa sebakeng sa heno, batla chelete e theko e boima ea Caputo Tipo 00 phofo . "00" e bolela mokhoa oa phofo: Tipo 00 ke eona e ntle ka ho fetisisa eo u ka e fumanang, 0 ke e bohareng, 'me 1 ke eona e hlabang haholo. Ho hlahisa hantle, hammoho le karolo ea 12,5 lekholong ea gluten, e fanang ka hlama ea hao feela-empa e seng e ngata-elasticity, e hlahisa sekotoana se chewy empa eseng rubbery, e nang le pherekano e nepahetseng metseng e fumanoang ka hare mabala a mang ka ontong.
Bohobe ba Caputo bo ka fumanoa mabenkeleng a lijo tsa koranta kapa a khethehileng, kapa li-intanete. U ka boela ua leka phofo ea King Arthur ea Setaliana, "khoele ea Amerika ea feshene ea 00 ea Amerika" eo u ka e rekisang ho websaeteng ea Morena Arthur. Hlokomela hore haeba sekepe sa hau se sa sebetse hantle le mocheso o fetang 500º, phofo ea Caputo Tipo 00 e ka 'na ea se ke ea e-ba e bosoeu ebile e le char ka mokhoa o lekaneng bakeng sa pizza e ntle ea mokhoa oa Neapolitan, kahoo mohlomong ha e tšoane le tekanyo ea theko e phahameng.
Hlahloba 'me U Thabe
Ho khetha phofo e nepahetseng ke mohato oa pele oa ho etsa pizza e kholo . Le hoja e ka 'na ea se ke ea e-ba le karabo e tobileng bakeng sa phofo e "ntle ka ho fetisisa" bakeng sa hlama eohle ea pizza , ho na le phapang e khōlō pakeng tsa mefuta e lokelang ho nkoa ka hloko pele e fetela ka recipe ea hau. Mofuta o mong le o mong o tla fana ka hlama e fapaneng, 'me ho uena ho etsa qeto ea mofuta ofe oa hlama o etsang hore e phele ka ho fetisisa bakeng sa pizza ea hau. E-ba monate oa ho leka le ho thabela ho ja pizza e ngata!