Ithute ka tomoso

Lehlo ke microorganism e nang le mefuta e le 'ngoe e holimo hohle le ho rona. E hōla ha e e-na le lijo le metsi mme e emisa ho hōla ha e sa etse joalo. Libokeng tse emisitsoeng, ho bobebe ho lekanngoa ke moea, joaloka peo. Haeba ho na le metsi le lijo moo li lulang teng, li tla ikatisa le ho tsoela pele ho potoloha. E boetse e le letlalo la motho mme e ka isoa lijo ka ho kopana, ka matsoho a hloekileng kapa a litšila.

Lehloe le sebelisitsoe ke batho ka lilemo tse likete ho etsa bohobe, biri le veine. E etsa joalo ka ho fetola tsoekere joala le khase ho fumana matla.

• Ho feta ho Histori ea tomoso.
• Ithute ho eketsehileng ka Biology ea tomoso Mona.

Lejoe lefe le sebelisoang ka ho baka

Lehloa le sebelisetsoang ho baka ke ka ho khetheha Saccharomyces cerevisiae . Bakers le lik'hamphani tsa ho baka li hlahisitse mefuta e mengata, e bolelang tomoso e nang le litšobotsi tse khethehileng. Sena se tšoana le setsi sa jareteng se ikatisang sefuba se nang le mebala e khethehileng, bolelele kapa hardiness. Feela joalokaha ho na le mefuta e mengata ea li-tulip, ho na le mefuta e makholo ea tomoso. Mathata a tomoso a tloaelehileng kajeno a bōpiloe bakeng sa tlhahiso ea khase le lebelo la belisoa. Ho feta S. cerevisiae ho na le mefuta e 'maloa ea joe e leng molemo ho li-sourdough, le hoja S. cerevisiae e tloaelehile moo, hape.

• Thesaurus ea Cook e nang le Litšoantšo

Hape ho na le mefuta e khethehileng ea tomoso e entsoeng bakeng sa hlama e bolileng kapa e hlahisoang hlama.

Bakoki ba na le mefuta e mengata, feela joalokaha bahlahisi ba e-na le mefuta e fapaneng ea libata hore ba ikhethele. Sechaba se na le mathata a 'maloa ao u lokelang ho a khetha.

• King Arthur o na le Mefuta e 'maloa ea tomoso e rekisoang Inthaneteng

Seo Lejoe se Jang

Lehloe le ja tsoekere, "" "" "" "" "" "" "" "" "" "" " Haeba ho se na tsoekere e pota-potileng empa ho na le tsoekere e meng, litlhaka kapa joala, tomoso e etsa mechine (li-enzyme) hore e fetole tsena hore e be tsoekere.

Tomoso e na le boitsebiso ka DNA ea eona bakeng sa mechine e mengata ea mehloli e mengata ea lijo.

Nōka e na le starch e ngata ho eona, e entsoeng ka liketane tse telele tsa limolek'hule tsa tsoekere. Nōka e na le lik'hemik'hale tsa eona tse sebetsang ka li-starches le ho li tšela ka tsoekere e bonolo. Sena se etsahala ka mor'a hore phofo e khutlisetsoe ka metsi kapa metsi a mang. Joale tomoso e sebelisa tsoekere bakeng sa matla.

Ke Hobane'ng ha Meriana e Mpe e Nya

Lehlo le na le mekhoa e 'meli ea ho lokolla matla ho limolek'hule tsa tsoekere ho li sebelisa bakeng sa ho itlhokomela le ho ikatisa; ka ntle le oksijene kapa ntle le eona.

• Ka phepelo ea oksijene, li etsa carbon dioxide (CO2 - khase), ke sona seo lisele tsa motho li se etsang, hape. Ba sebelisa hoo e ka bang matla ohle a tsoekere ho etsa sena le ho etsa khase e ngata. Sena se bitsoa ho hema.
• Ka oksijene e nyenyane kapa e se nang letho, tomoso e haha ​​ka potlako mechine e hlahisang joala le carbon dioxide ka mor'a ho sebelisa matla a mang a tsoekere. Sena se bitsoa ho belisoa. Kaha ena ke tsela e sa nepahaleng ea ho hapa matla, ba tlameha ho tšela tsoekere e ngata ho feta ha ba ntse ba phefumoloha.

Ho etsa bohobe ka tomoso ho sebelisa phefumoloho ka bobeli le ho belisoa (haholo-holo qetellong). U khumama kapa u otla oksijene (le nitrojene) ka hlama, e leng tomoso e sebelisang ho e-na le hoo ka potlako, e hlahisa khase e koahetsoeng ke hlama.

Karolo e ngata ea khase ea hlama ea bohobe e hlahisoa ka hora ea pele ea ho belisoa. Ebe tomoso e lokela ho fetoha ho etsa joala le li-acid hammoho le khase le ho hōla butle-butle. Sena se fana ka monko o hlahisitsoeng ka bohobe bo hlahisitsoeng ke bohobe le litakatso. Ts'ebetso ena e boetse e ama sebopeho sa hlama, e fetola sekoti le sepakapaka ka mor'a ho baka.

Mocheso o ama le tomoso joang

Lehlo le hōla ka ho fetisisa ho 26 ° C (79 ° F) le ho hlahisa tse ling tse ntle ka ho fetisisa ho 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Maemong a fokolang tomoso tomoso e fokotsa mekhoa e mabeli 'me e fetoha "ea robala". Maemong a phahameng a mocheso, tomoso ea li-enzyme ha e sebetse hantle. Ho joalo feela le motho ea nang le feberu.

Ke hobane'ng ha sehatsetsi se hlahile

Ka linako tse ling ke feela ho thibela ho phahama e le hore re ka laola ha re pheha bohobe. Ho na le lipuisano tse mabapi le tatso eo e bōpiloeng ha hlama e le sehatsetsing ka lihora tse 'maloa kapa bosiu bo bong le bo bong, empa ha e tsejoe hore na sena se tsoa li-enzyme tse phofo, metabolites ea tomoso, lihlahisoa tsa tomoso tse shoang kapa lik'hemik'hale tse ling.

Ho na le mekhoa e mengata ea ho baka bohobe e hlokang friji. "Bohobe ba Mesebetsi ka Metsotso e Mehlano ka Letsatsi" (2007, St. Martin's Press) o se sebelisa, ho boloka hlama ka libeke tse tharo sehatsetsing, 'me Peter Reinhart o fana ka maikutlo a ho boloka hlama e ka sehloohong sehatsetsing ka matsatsi a mararo haeba u ha li khone ho li sebelisa hang-hang. Hape, mokhoa oa Swiss Wurzelbrot o koahela mahobe ka ho toba sehatsetsing 'me a mang a monate a lokisoe ka sehatsetsing mme a apeha hoseng bakeng sa lijo tsa hoseng.

Ho sebelisa mocheso o fokolang ho ea ka melemo ea hau ho tse ling tsa bohobe

U ka e sebelisa ho fokotsa hlama ea hau ea bohobe haeba u sitoa ho e chesa hang-hang. Sena se ka etsahala nakong ea bopaki ba pele kapa ka mor'a hore li sebetse. E ka etsoa kapele ka mor'a hore o thehe bohobe ba hao, kapa ho fokotsa bohobe bo atolositsoeng pele u se u loketse. Le hoja mofuta ona o sa nepahale, hangata o fella ka sehlahisoa se amohelehang.

Ke Hobane'ng ha ho Bontša Bothata ho Metsi a Mofuthu Kapa ho Khutlela Likopi?

Bongata boo u bo rekang ka lebenkeleng bo na le litefiso tse nepahetseng tsa ho belisoa ka 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Mefuta e mengata ea mefuta ea kajeno ea phepelo ea bohobe e hloka hore ho be le bopaki bo potolohileng mehlabula eo Haeba u sa futhumetse kapa u pholile ntlo ea hau haholo, mocheso oa motlakase o tla feto-fetoha haholo. Ka 60 ° F ka kichineng ka letsatsi la mariha, bohobe bo hlahisa butle haholo. E tla ama sehlahisoa sa phello le liphello ho bohobe bo feteletseng, bo bobebe.

Sena se ka etsahala hobane limela tse nang le li-enzyme (tse fumanoang ka phofo) li sebetsa ka ho fetisisa mocheso o batang 'me li senya ho feta gluten le starch. Sena se tla ama bokhoni ba gluten ho boloka khase ho hlahisa tomoso. Leha ho le joalo, kichineng se batang se ka fokotsa hlama e ntseng e phahama ka potlako kapa e fana ka nako e eketsehileng ea ho hlahisa tatso, e leng ntho e ntle, ka hona kamehla ho na le khoebo.

Ho na le tomoso e kae ea ho e sebelisa

Grama e le 'ngoe ea tomoso e na le lisele tse nyenyane tse 20 limilione tse likete. Ho na le ligrama tse ka bang 7 karolong ea kotara ea ounce eo re e rekang ka lebenkeleng (likhabapo tse 2 1/2). Ke lisele tse 140 limilione tse likete! Ha o qala ho etsa bohobe, eketsa lenane la tomoso le hlahisitsoeng khabisong. Haeba e monate ebile e na le thepa eo ue batlang, joale u khomarela eona.

Hobane tomoso ha e arole bohobe bo bongata (feela keketseho ea 20-30% ka linomoro tsa selefouno ka lihora tse 4), seo u se qalang ka sona ke seo u qetellang ka sona ka dipalo tsa tomoso. Sena se ka ama bohobe ka ho eketsa tatso e "monate" haeba u kenya letsoho haholo ka hlama. Boholo ba tomoso bo pota-potile 1 - 2% ea phofo, ka boima ba 'mele. Phoofolo e ngata haholo e ka etsa hore hlama e otlolohe ka ho lokolla khase pele phofo e se e loketse ho atolosa.

Haeba u tlohela hlama e nyoloha nako e telele, e tla qala ho ba le tomoso kapa biri e monate le ho latsoa 'me qetellong e silafatse kapa e phahame hampe ka ontong' me e be le khanya e khanyang. Sena ha se bakoe ke linomoro tse kholo tsa lisele tsa tomoso tse nkiloeng, empa ka lebaka la tsoekere e nyenyane haholo ea ho tsoekere le ho se khone ha gluten ho otlolla.

Lebaka Leo Lipaplisiso Tse Ling li Etsang Hore e be Metsoana Feela

Li-diresepe tse ling li qala ka teaspoon ea kotara ea tomoso, e leng karolo ea 10% ea pakete ea tomoso! Li-direpepe tsena li itšetlehile ka ho belisoa ha nako e telele ho etsa tatso mme boholo ba tsona qala ka hlama e metsi haholo. Sena se etsa hore tomoso e tsamaee le ho arohana ha li-enzyme tsa phofo li etsa ntho ea tsona. Hlama e kang ena hangata e belisoa hangata bosiu 'me e atisa ho hlahisa hlama ea ho qetela e nang le tomoso e eketsehileng ho thusa nakong ea ho tsoha ha ho qetela.

Phapang pakeng tsa tomoso e tloaelehileng, tomoso e sa tloaelehang le tomoso ea mochine oa bohobe

Latsoang le bonolo ea tšebeliso. Mefuta ea mochine oa mochine oa bohobe le oa bohobe o omisitsoe ka tsela e itseng ho e lumella hore e tsoakane ka phofo ntle le hore e be bopaki ba pele. Ke chelete e theko e tlaase ho feta theknoloji ea khale. Kamehla, tomoso e ommeng e etsa hore ho be le tatso e sa tšoaneng, eo batho ba bang ba e khethang. Ke boetse ke fumane tomoso e ommeng, e omisitsoeng ka bongata sebakeng sa ka sa bophelo sa polokelo ea lijo. Tsela eo e entsoeng ka eona, e nka hoo e ka bang habeli nako e telele ho tsosolosa empa e sebetsana hantle le tomoso ea phofo hang ha u e paka.

Leaven e entsoeng ka tomoso e entsoeng ka tomoso e ncha 'me e na le sehatsetsi. E na le bophelo bo khutsoanyane ho feta se lomisitsoeng, empa ke khetha tatso ea eona ka mahobe a mangata a Majeremane. E theko e boima ebile e le thata ho e fumana US, e leng tomoso e omisitsoeng; pakete e le 'ngoe ea tomoso e ommeng (likhabapo tse peli tsa 1/2) kapa tomoso ea hang-hang (2 di-teaspoon tse peli) bakeng sa kaka e le' ngoe (0,6 ounces US) 'me u kenye sophosi kapa mokelikeli o eketsehileng hlama. Ka kakaretso, o ka nkela tomoso e le 'ngoe sebaka, le hoja o ka batla ho fetola mokhoa oa ho pepa. Moriana o potlakileng o ka netefatsoa haeba o rata, empa ha ke khothaletse ho kopanya tomoso e ommeng e omileng kapa tomoso ea kaka ka phofo ka ho toba kaha ha e qhalane ka tsela e tšoanang ka hlama e thata.

• Leqephe lena le na le puisano e babatsehang ka mefuta ea tomoso e sebelisetsoang ho baka.
• Hape, sheba litlhaloso tsa Mefuta ea Fleishmann le Lihlahisoa tsa tomoso tsa tomoso.
• Ithute ho eketsehileng ka saense ea hlama ea bohobe

Kamoo Letsoai le Amang Yeast

Metsotso e seng mekae ea letsoai e ka thusa hantle tomoso (0.5 - 1%), athe letsoai le leng la 1.5-2.5% (ka boima ba 'mele) le etsa ho thibela. Letsoai le hlokahala bakeng sa bohobe ba gluten, leha ho le joalo, hammoho le ho latsoa. Bohobe bo bongata bo entsoe ka mokhoa o khotsofatsang ka letsoai la 2%. Ho thahasellisang ke hore likhahla tsa tsoekere tse fetang 6% (ka boima ba 'mele) li na le phello e mpe holim'a tomoso. Ho na le mefuta e khethehileng ea tomoso e sebetsang hantle ka hlama e monate le e bolila .

Seo Kneading e se Etsoang ka tomoso

Kneading e nyenyane haholo ho tomoso ho tloha ka tomoso e lokela ho ba evenly e abeloa ka mor'a hore pele ho kopanya. E otlolla le ho lelefatsa gluten e le hore e ka tšoara bubble ea nitrogen le carbon dioxide. Ho khumama habeli ke habohlokoa ka mor'a hore hlama e phahame hanngoe, ho eketsa ts'ebetso, le hoja e ka 'na ea se ke ea e-ba nako e telele ea ho khumama.

Ho otla hlama ha ho utloise bohloko ka tomoso, ha u khone ho senya lisele ka tsela eo. Basebeletsi ba sebetsang ba hlokometse ha ba kopanya hlama e le hore mocheso o se ke oa feta seo se hlokehang ka recipe. Bahoebi ba lehae ha ba tšoenyehe haholo ka lebaka la hore hlama e nyenyane e sebelisoang lapeng ha e hloke ho kopanya ho hongata.