Ho baka bohobe ba Jeremane

Ha motho a qala ho pheha bohobe, ba thabile ho fihlela sehlahisoa se jeoang. Hamorao bohobe ba bona ba ho pheha bohobe, ba batla ho pheha bohobe feela joalokaha ba etsa bohobe. 'Me haeba ba bile Europe, ba hlile ba batla ho khona ho pheta bohobe ba mofuta oa Europe.

Baking European Style Bread

Ho pheta bohobe ba mokhoa oa Europe kamehla ho 'nile ha e-ba thata ho moapehi oa lehae, empa kaha tsebo ea bohobe le litsebi tsa litsebi li fumaneha haholoanyane ho Internet le libukeng tsa ho baka tse amohelehang, lisebelisoa le lisebelisoa li fumaneha haholo.

Ka mohlala, ho e-na le mefuta e meraro feela e fapaneng lebenkeleng (e tšoeu, koro le kaka), joale re na le lintho tse ngata tseo re lokelang ho li khetha. Ho boetse ho entsoe li-inroads ka ho etsa likopi tse lekaneng ka tlung ea lehae le ho theola lihlahisoa tsa baapehi ho sebetsa sebakeng sa lelapa.

Leha ho le joalo, ho latela mohope oa Jeremane kapa oa Europe, haholo-holo ka puo ea pele, ho baka mathata. E 'ngoe ea likhaello tse kholo ka ho fetisisa tsa ho khutlisa bohobe bo jele Europe ke moo ho fumanang metsoako e tšoanang le ea pele.

Tsela eo Meriana e Tlamang ka eona

Ka mohlala, lerumo ke motsoako o fapaneng ka ho fapana, ho itšetlehile ka hore na o hōlile hokae, kamoo e neng e le fatše le ho phekoloa kateng esita le nakong ea leholimo nakong ea ho hōla. Liqhomane tsa leruo li nahanela sena ha li hlahisa lihlahisoa tsa tsona, empa ho kopana ka ho toba ha koro le mekhoa ea ho tlatsa le maemo a ntse a nkoa e le liphiri tsa khoebo. Ke ka lebaka leo, ha o ntse o khona ho sebelisa phofo efe kapa efe bakeng sa recipe, u tla finyella liphello tse ntle ka ho fetisisa haeba u sebelisa mofuta o tšoanang le mofuta oa phofo e hlokahalang ho risepe kapa moapehi.

Ho na le mefuta e makholo ea koro e sebelisoang ho etsa phofo. Hangata li aroloa ke nako ea ho lema (mariha kapa selemo) le hore na li na le protheine e phahameng kapa e tlaase (protheine e thata-thata kapa e bonolo-tlaase), e bontsang litekanyo tsa gluten.

Litsuoa tse tšoeu li hlabiloe ke mekhoa e bonolo le e thata ea koro e arohanngoa ka melapo ka ho e senya.

Melapo e ts'oaroa e le hore e bōpe lintho tse sa tšoaneng. Sefuba sa pele se tlosa bongata ba branmone le likokoana-hloko 'me se siea "phofo e otlolohileng" kapa "phofo ea 100% ea phomolo". Bo-'mametsana ba tlosoa 'me ba sebelisoa haholo-holo bakeng sa fepa ea liphoofolo, empa ba ka boela ba kenngoa morao hamorao ho finyella sehlahisoa sa koro.

Lijo tse ngata tsa koro li atisa ho etsoa ka ho tsosolosa melapo e fapaneng ea phofo le ho eketsa ka morao e tsitsitsoeng le ka mokokotlo le likokoana-hloko. Sena se eketsa setjhaba sa bophelo 'me se hlahisa sehlahisoa sa seaparo. Batho ba bang ba rata ho sila ka koro le rye pele ba baka le ho se senya. Phofo e ncha ebile e itšoara ka tsela e sa tšoaneng ho feta phofo e tsoetseng pele. Ho nahanoa hore e na le phepo e nepahetseng.

• Bala tlhaloso e tebileng ea phofo ea phofo ke Mokhatlo oa North America Millers 'Association.
• Sheba video e khutšoanyane (metsotso e 10) ea sefate sa phofo e bontšang mehato e sa tšoaneng ha u ntse u senya.
• Bala sehlooho se buang ka histori ea ho lefella.
• Video ena e bontša hore na leloala la majoe le sebelisoang ka letsoho le sebetsa joang.

Joale phofo e nepahetseng e ntšoa ka "phofo ea patent" (phofo ea boleng bo botle bo phahameng), e siea "phofo ea pele e hlakileng", e nang le likokoana-hloko tse setseng le branene 'me e na le' mala o moputsoa ho feta phofo ea patent.

Ho na le melapo e makholo e ka fumanoang ts'ebetsong e 'ngoe le e' ngoe ea ho lefella 'me e kopantsoe ho etsa lithōle tse khethehileng tsa libaka le libaka tsa libaka. Lihlahisoa tse ling tsa phofo li etsa phofo e ts'oanang le ha e rekoa naheng eohle. Lihlahisoa tse kang King Arthur Flour le Flour Medal Flour ke tse peli tsa tsona. Lihlahisoa tse ling li sebakeng se phahameng haholo 'me li hlahisoa ka mekhoa ea ho baka sebakeng seo se nahanang. Ka mohlala, karolong e ka boroa ea United States, phofo ea sebakeng seo e ka 'na ea e-ba phofo e tlaase ea protheine e ntle bakeng sa li-biscuits le mahobe.

Mefuta ea Flora

Lijo tsa mapolanka le li- cake li khetholloa ke li-protein tse fokolang (tlaase ea gluten) e etsang hore ho be le sebopeho se seholo se khethiloeng ka har'a bohobe, li- pie le li-biscuits. Tsena li batla li lekana le phofo ea 405 ea Sejeremane, phofo ea Fora ea 40 le Setalire 00 phofo.

Pere ea phofo eohle e ka etsoa ho etsa bohobe bo bong bo tšoeu 'me e ntle ka mahobe a lomosoang.

E lekanang le eona ke Jeremane 550, Sefora 55 le Setaliana. Ena ke tekanyo ea hore ho na le phapang e nyenyane pakeng tsa hore phofo ea fatše e habile hakae le "recipe" kapa tlhahiso ea phofo e 'ngoe le e' ngoe ea lihlahisoa tse fapaneng. Ho molemo ho leka mefuta e fapa-fapaneng ea risepe e le 'ngoe ebe u tsoela pele ho reka e u fang liphello tse molemo ka ho fetisisa.

Bohobe bo phahameng ba gluten kapa bohobe ke phofo e tšoeu e nang le liprotheine tse ngata, tse sebelisoang ho eketsa lehlakoreng la bohobe bo tsoeu le bo tsoakiloeng. E lekanang le eona e na le phofo ea Sejeremane 812, French phofo ea 80 le phofo ea Italy.

Flour Bakeries Bakeng sa Bohobe

Jeremane ke e 'ngoe ea linaha tse fokolang tse sebelisang phofo ea rye haholo. Rye e ne e tlisoa ho tloha Asia nakong ea pele ho mehleng ea khale 'me e ne e hōliloe ka bongata nakong ea Bohareng ba Mehleng e le bohobe ba bohobe le bakeng sa ho senya joala. E hōla mobung o futsanehileng, o lehlabathe le tlas'a maemo a macha a tsoakaneng, ha koro e ntse e hōla ka ho fetisisa mofuteng o futhumetseng oa leholimo, kahoo ho sa tsotellehe lihlahisoa tse futsanehileng ho feta koro, e ne e le lijo-thollo libakeng tse batang.

Ho na le khopolo-taba ea hore rye e ne e sa amohelehe Fora le Italy kaha phofo ea koro e ile ea e-ba teng ka lebaka la ho ata ha ergot ( Claviceps purpurea , fungus) ka lijo-thollo tsa rye . Ha li-ergot li ka tšoaetsa koro le lijo tse ling tsa lijo-thollo , e khetha rye e le moeti. E boetse e hōla hantle tlas'a maemo a pholileng le a mongobo, moo koro e seng teng. Ha lijo-thollo li e-na le tšoaetso e matla haholo ea ergot 'me li sa hloekisoe pele li sila, batho le liphoofolo li ka chefoloa ebile li shoa (ho feta moo histori ea ergot mona).

Jeremane, Poland le linaheng tse ling tsa Europe Bochabela li itšetlehile ka lijalo tsa rye hore li hōle maemong a sa thabiseng 'me mehato e nkiloe ho fokotsa kapa ho felisa fungus ka lijo-thollo. Mehato e kenyelletsa ho hloekisa peo le ho sebelisa li-fungicides tse fapa-fapaneng.

Bohobe ba phofo ea bohobe bo ntse bo entsoe le ho jeoa ka lebaka la moetlo, tatso le hobane rye e na le melemo e mengata ea bophelo bo botle. Ka 2010, bafuputsi Lund, Sweden ba ile ba hatisa lipatlisiso tse bontšang hore esita le phofo ea rye e bobebe (ntle le branmone) e ntle bakeng sa litekanyetso tsa tsoekere tsa mali.

Lekarone le boetse le na le liminerale tsa bohlokoa le li-vithamine.

Flour Bakery Bakery

Bohobe ba rye bo ka ba bo qhekellang ho sebetsa hobane tsoekere (lik'habohaedreite) tse bitsoang pentoses (xylose, arabinose) li fokotsa bokhoni ba liprotheine tsa gluten ho etsa libaka tse otlolohileng, tse ka thusang ho tšoasa khase ea bohobe, empa ba ikarabella ho tsubella metsi le ho haha e leng "scaffold". Lijo tse phofo ka phofo li thusa ho ts'oaroa ha metsi ebe ho theha bohobe bo sa senyeheng.

Leha ho le joalo, kaha li-starches tsena li ka khaola likarolo tse ngata tse nyenyane ka alpha-amylases (mofuta oa enzyme) o tla fokotsa bokhoni ba bona ba ho sebelisana le pentoses, ho sebelisoa pH e tlase (sourdough) ho thibela amylase. (Bona hape ho kena ho "Sauerteig".)

Ts'ebetsano ena kaofela e etsa hore bohobe ba bohobe ba rye bo se bobe ho feta bohobe ba koro. Hangata, rye e sebelisoa hammoho le phofo ea koro ho etsa seo Majeremane a se bitsang "Mischbrot".

Tlatsetso ea Phatlalatso ea Kha le Tlatsetso

Lipalo tsa liphutheloana tsa phofo tsa Jeremane li emela li-milligrams tsa molora o setseng ka ligrama tse 100 phofo e chesoa ka sebōping sa mollo ka 900 ° C. Ha metsi a molora a phahame, karolo e 'ngoe ea li-bran e sala e le phofo' me e haufi le ho hlahisa phofo ea koro. Lithako tsa molora li amana le empa ha li emele ka ho feletseng tekanyo ea ho khaola. Lik'hamphani tse ngata tsa US li hana ho fana ka palo ena (Gold Medal Flour, puisano ea imeile) empa e tšepisa sehlahisoa se tsitsitseng ka nako.

• Ntho e eketsehileng holim'a molora mona.

Tekanyo ea lesela e hlalosa tekanyo ea karohano ea branne ho tloha endosperm mme e lekantsoe ka karolo ea lekholo. Lebelo la 100% la phallo kapa phofo e otlolohileng ha e tšoane le phofo e feletseng ea lijo-thollo. Ke karohano ea pele ea endosperm ho tloha boholo ba branmone le likokoana-hloko. Ho na le hoo e ka bang lik'hilograma tse 72 tsa phofo e otlolohileng e fumanoang liponeng tse 100 tsa koro. Tse ling kaofela ke li-middlings, tse feptjoang liphoofolong kapa tsa reground bakeng sa lihlahisoa tsohle tsa koro.

Ho fokotsa palo ea tekanyo ea lesela, ho hlakola phofo. Litekanyo tse peli tsa phallo le molora li thusa motlatsi oa setsebi ho fumana hore na metsi, tomoso, nako le lisebelisoa tse ling li ka sebelisoa joang ka phofo ho fihlela sehlabelo se nepahetseng. Mabapi le baapehi ba malapa, re tlameha ho itšetleha ka liteko le phoso 'me re nke hore leloala la phofo le tla etsa sehlahisoa se le seng, ho tloha betch ho ea ho batch.

Ho koaheloa le ho ntlafatsa limela

Leruo le na le carotenoids e leng mosehla. Ho koetlisa ho etsa phofo e tšoeu. Hape e khomarela phofo e kholo, e thusang nts'etsopele ea gluten. Sena se fella ka sehlahisoa se entsoeng ka fluffier. Lihlahisoa tsa ho holisa li boetse li ekelitsoe ho eketsa tsoelo-pele ea gluten. Sena se ne se tla etsahala ka bonngoe, empa ho phaella hore li-agent li potlakisa tshebetso.

Ka ho thibela mali le ho hōla le ho tlosoa ha branne le kokoana-hloko, li-vithamine tse ngata li lahlehile. Tsena li nkeloa sebaka ka ho hlahisa phofo ka ho khetheha ka li-vithamine tsa B le tšepe. Ka linako tse ling khalsiamo e kenyelletsoa hape (bona melao ea FDA mona).

Tlhaloso ea "Mischbrot"

"Bohobe bo kopanehileng" bo bolelang "Graubrot" (bohobe bo bohlooho) karolong e ka boroa ea Jeremane kapa "Schwarzbrot" Austria le Switzerland. E hlalosoa e le bohobe bo entsoeng ka sourdough kapa tomoso le motsoako oa koro le li-rye. Mefuta e mengata, ha e se e mengata, Jeremane e na le "Mischbrote" ka ho toba.

• "Bohobe bo kopantsoeng" Roggenmischbrot ", bo na le phofo ea rye ea 51 - 89%.
• Bohobe bo tsoakiloeng ba "Weizenmischbrot", bo na le phofo ea koro ea 51 - 89%.
• "Mischbrot", kapa bohobe bo tsoakiloeng, ke 50% ea 50% ea motsoako oa koro le rye.

Ha palo ea phofo ea rye e ntse e eketseha, ha bohobe bo ntse bo lula bo le bocha 'me bo matla bo feta ba rye. Ha phofo ea koro e ntse e eketseha, bohobe bo phahame 'me bo "boima" bo rata.

Hape ho na le bohobe bo tloaelehileng ba bo-rye bo bitsoang pumpernickel, e leng boiphihlelo ba Bophirimela Bophirimela (Osnabruck le libaka tse haufi). E na le likheo tse hlahisitsoeng le tse feletseng tsa rye tse koahetsoeng bosiung bo bong ka metsing a chesang, ebe li kenngoa ka har'a hlobo e koetsoeng ebe li fofa lihora tse 16 ho isa ho tse 24. Mehla ea morao tjena e fokolitse nako ena lihora tse 12 ka ho eketsa tomoso kapa sopho e entsoeng ka bolila ho motsoako ho thusa mocheso hore o kenelle ka har'a hlama e teteaneng ka ho eketseha. Sirapa ea beet e boetse e kenngoa, empa tatso le monko li tsoa ho caramelization le karabo ea Maillard nakong ea ho baka. E ka bolokoa ka likhoeli tse 'maloa ka lilemo tse' maloa 'me e sebelisoa Mehleng e Bohareng e le mekhahlelo e potlakileng.

Letlapa la Rye Mefuta ea Litholoana le Likhomo tsa Europe

• The Fresh Loaf
• Morena Arthur Flour
• The Artisan
• Mokhatlo oa Bakeng Bakeng oa Amerika
• Lijo le Lijo tsa Lijo tse tsoang Mistoric Mills
• Bolting ba Bolting le ho Sifa
• Litšoantšo tsa Mechine ea ho Hlahisa Liindasteri
• Mokhatlo oa North America Millers 'Association
• Bob's Red Mill