" Pele u etsa roux ."
Ana ke mantsoe a qalang hoo e ka bang recipe e nngwe le e 'ngoe bakeng sa sejana sa Cajun (ntle le litlhapi). Bohle Cajuns ba tseba ho etsa roux, empa batho ba seng mona ke li-link bakeng sa recipe e qaqileng bakeng sa roux ea setso, microwave le ovine: Traditional Roux Recipe (Blonde) , Recipe ea Microwave Roux , Recipe Rouven ea Oven , le ea bohlokoa ka ho fetisisa karolo ea Cajun cookery, The Holy Trinity ea Cajun Cooking .
Ho na le litsela tse ngata tsa ho etsa roux joalokaha ho e-na le batho ba e phehang, 'me mekhoa e mengata e hantle.
Roux: Ke'ng?
Ntho ea pele ke batla ho u bolella ka histori ea phofo ena e bonolo le mafura: pale e kholo ea ntho e nang le lisebelisoa tse peli feela. Roux e 'nile ea eketsa lijana tse monate ka lilemo tse makholo. Lekhetlo la pele le ne le le Fora 'me le entsoe ka botoro le phofo. Motsoako ona o chesoa feela ka metsotso e seng mekae feela - nako e lekaneng ea ho pheha phofo - 'me e le setsi sa masoso a mangata (ho akarelletsa le moriana o mosoeu kapa oa béchamel) hammoho le sopho le li-stew. Butter ke mafura a sebelisitsoeng, joalokaha botoro bo tloaelehile ho pheha Sefora (ho e-na le bohobe kapa oli e sebelisoang ka Cajun roux).
Hangata roux ea botoro-phofo e sebelisoa e le setsi sa leqhoa leo lebese, tranelate kapa moro e kenyelletsoang teng, 'me li phehiloe metsotso e seng mekae feela joalokaha botoro e ne e tla chesa haeba e phehiloe ka mocheso o phahameng, kapa ka nako e telele. Motsoako oa botoro-phofo o ka boela oa etsoa pele 'me o bolokoa ka sehatsetsing hore o sebelise neng kapa neng ha sejana se hloka ho theoha.
Sena se finyella sepheo se lekanang le buerre e tsoetseng pele e tsebahalang, pente e entsoeng ka ho kopanya phokanyo e lekanang ea phofo le botoro bo bonolo hammoho. Buerre manié e atisa ho etsoa motsotsong oa ho qetela ha ho hlokomeloa hore sejo, sopho kapa mongobo ha se omeletseng ka ho lekaneng. Motho ea phehang ka ho feteletseng o kopanya botoro bo pholileng ka phofo ebe oa e kenya ka har'a mongobo o chesang, mohope kapa sopho e entsoeng ka ho eketseha, ho fihlela ho lekaneng hore ho finyelloe seo le se batlang.
Joaloka roux, buerre manié e ka etsoa pele le ho bolokoa, e koahetsoe ka sehatsetsing libeke tse 'maloa. Ntho e ntle ho ba le ho pota ha u pheha haholo.
Histori ea Khethollo ea Roux
Ho tloha ka 1651, François Pierre La Varenne o ile a ngola buka ea cookbook eo ho eona a ileng a bua ka ho kopanya lijo tse entsoeng ka phofo le bohobe. O ile a bitsa motsoako ona "ho phalla ha lipalesa," 'me hamorao oa tsejoa e le farine frit, kapa roux. Recipe ea La Varenne:
" Ho teteka ha lipalesa. Qhibiliha maqeba a mang, tlosa marotholi; beha lipalesa tsa hao ka har'a letsoai la hao le qhibilihisitsoeng hantle, empa u hlokomele ha li khomarela pan, kopanya eiee e nang le eona ka tsela e lekana. Ha ho lekaneng, beha bohle ka moro o motle, li-mushroom le letlapa la asene. Joale ka mor'a hore e phehiloe ka monate oa eona, tšela hohle ka har'a sesepa 'me u kene ka pitsa. Ha o tla e sebelisa, o tla e beha holim'a litlama tse futhumetseng bakeng sa ho jala kapa ho fokotsa sausi ".
Bohareng ba lilemo tsa bo-1700, motsoako ona o ne o bitsoa roux de farine, botoro bo sebelisitsoeng ho e-na le bohobe, 'me o phehiloe' mala o khanyang. Lilemo tse lekholo ka mor'a moo, lichelete tse ngata tsa Fora li ne li nahana hore roux de farine e ne e itšetlehile ka ho hongata haholo, athe ba bang (ho akarelletsa le Antonin Carême) ba ne ba ikutloa ka tsela e fapaneng. Lekhotla le ne le lumela hore moetsi leha e le ofe ea molemo o ne a nka roux e le ea bohlokoa, "e le habohlokoa ho pheha e le boitsebiso ho bangoli."
Roux Kajeno
E le taba ea ho phehisana khang, ho bonahala eka roux e ne e le tlas'a radar ho fihlela lilemong tsa bo-1970, ha ho fihla "lijo tse ncha." Batho ba bangata ba ne ba shebile mafura (haholo-holo mafura a mangata) le lik'hilojule 'me ba nka hore botoro, bohobe le phofo eseng ka kichineng kapa ka lijo tsa lijo tsa motšehare. Eaba Paul Prudhomme o qala ho ba le thahasello e ncha le eena. Roux, hape, o ile a hlaha ka pel'a mollo oa lijo moo. (Le hoja e ne e e-s'o nyamele kapa e fokotsehe ka ho pheha ha Cajun.)
Haeba khopolo ea bohloa bo bonahala e le bobe, lumella hore ke bolelle hore bohobe bo fokotsehile ka mafura a mangata ho feta botoro (ligrama tse 7 tse tletseng mafura ka botonko ba botoro; 5 grams mafura a tletseng ka har'a khaba ea lard). Lard e boetse e tlaase k'holongeterole ho feta botoro ho 10 dikgerama tsa k'holeseterole ka ho ponkhong ea lehlaka ho fapana le ligrama tse 30 tsa k'holeseterole ka har'a thispone ea botoro.
Lard ha e na sodium, ha botoro e na le 90 mg sodium ka hora.
Roux, ka lexicon ea kajeno ea culinary, hangata e boleloa ka Cajun roux, e kopanyang oli kapa bohobe ka phofo 'me hangata e phehoa ka pane ea tšepe e entsoeng ka holim'a setofo se holimo ho mocheso o mofuthu ka nako e telele.
Cajun vs Creole Roux
Mofuta oa roux o entsoeng ka Cajun le Creole ho pheha o latela mofuta o mong le o mong oa ho pheha. Ho pheha ka Cajun ke ho pheha ha naha, 'me Cajun Roux ke oli ea li-roux le naha e phehiloeng ka nako e telele pitsa e boima. Ka lehlakoreng le leng, roux ea Creole e na le roux e etselitsoeng ho bapala motse oa batho ba Creole, 'me e sebelisa botoro e le motheo oa eona' me e pheha nako e telele ho fihlela ho e-na le 'mala o khanyang (le ho pheha phofo). Leha ho le joalo ho na le ho kopana, joalokaha linoki tse ngata tsa Secreole kajeno li sebelisa oli ho e-na le botoro, 'me li phehe roux nako e telele kahoo e na le tatso e tebileng. Creole le Cajun pheha li alima mekhoa e mengata le likarolo tse tsoang ho e mong. Ka mantsoe a mang, ho tloha ka mokhoa oa ho pheha oa "bo-motsoala" ba bona ba ho ja.
Ka tloaelo Cajuns o ne a sebelisa li-roux ka roux ea bona ka mabaka a 'maloa:
1. Ha ho letho le senyehileng ka kichineng sa Cajun, 'me ha hoa utloahala ho lahla mafura a mang (ho cheka ho tswa ho phofu, kapa bohobe bo hlahang Boucherie, kapa polao ea kolobe) le ho e nkela ka mafura a mang.
2. Lard e fana ka monate o monate le mokhoa o motle bakeng sa lijo tse monate le tse monate. Roux e entsoeng ka lehlaka e na le monate haholo, 'me li-biscuits le li-pie crusts tse entsoeng ka li-lerd li makatsa haholo ebile lia khanya.
Roux Humor
Ha ba ntse ba etsa hoo e batlang e le karolo e 'ngoe le e' ngoe ea bophelo ba bona, Cajuns o na le litšeho tse ngata mabapi le ho pheha - ho na le tse peli tse tsamaeang le hoo e batlang e le litlaleho tsohle tsa roux. Potso e botsoa: "Ho nka nako e kae ho etsa roux?" 'Me karabo ke e' ngoe ea tse peli:
- Nako ea nako e hlokahalang ho noa sesebelisoa se tšeletseng sa biri, kapa
- Nako ea nako ea ho noa le ho noa pitsa ea kofi.
Sheba li-link tse latelang ho ithuta ho eketsehileng ka ho etsa roux ea setso, microwave le ovine: