Fumana liphello tse ntle tsa ho baka ka xanthan gom le guar gum
Xanthan (ZAN ho feta) gomunu le guar (gwar) ke maqhubu a tloaelehileng ka ho fetisisa a sebelisoang ka li -recipe tse se nang gluten le lihlahisoa tsa mahala.
Lintja ke "li-hydrocolloidals." Ba khahla metsi, ho tlama, ho thibela le ho hlahisa metsoako ea gluten. Haeba u sa kenyetse letsoai lihlahisoa tse ngata tse sa hlahisoang ke gluten, haholo-holo bohobe, u ka khona ho qetella u soetsehile ka thata.
Empa haeba u sa khotsofatsoe ka ho feletseng ka mokhoa oa hau oa bohobe bo sa sebetseng, ho sa tsotellehe hore na o sebelisa xanthan gom kapa OR guar gum, nahana ka ho sebelisa motsoako oa bobeli ba xanthan le gum lipepe tsa hau.
Mona ke Hobane'ng ha e e-na le "Tšusumetso ea Matšoao"
Li-chemist tsa lijo li ithutile hore likhama tse sebelisetsoang ho lokisetsa lijo li na le thepa e ikhethang haholo 'me ha li kopantsoe li ka ntlafatsa mokhoa oa molumo le molomo oa lihlahisoa tse sa sebelisoang ka gluten. Sena se bitsoa "phello ea synergistic" e bolelang hore thepa ea mofuta o le mong o ntlafatsa thepa ea e 'ngoe.
Xanthan gum e entsoe ka mokhoa oa ho belisa. Baktheria e bitsoang xanthomonas campestris e sebelisoa ho belisa tsoekere joaloka dextrose (ho tloha poone,) glucose, lactose kapa sucrose. Xanthan gum e sebelisetsoa ho etsa li-viscous tse ling tse ngata, kapa tse teteaneng.
Guar gum e ntšoa ho tloha linaheng tse joalo. Joaloka xanthan gom, guar gum e boetse e sebelisoa e le motsoako oa thepa e sa sebelisoeng ka gluten, empa ha e bontše lintho tse ling tsa xanthan gum. Gum e ntle ke emulsifier e ntle (e thusa li-molelek'hule tse mafura) 'me li phahame ka fiber.
Na u hlokometse hore na lijo tsa gluten tse entsoeng feela ka xanthan majoe li na le tšekamelo ea ho ikutloa le ho noa hanyenyane esita leha e pholile ka ho feletseng?
Kapa ke joang bohobe bo fumanoang feela ka guar gum e sa sebetseng sebōpeho sa bona ha ba ntse ba baka 'me ba atisa ho oela bohareng ha ba ntse ba chesa ebile ba pholile? Le kamoo ba omileng ka potlako kateng?
Liphetho tse fapaneng tsa Xanthan Gum le Guar Gum
Lebaka la liphello tsena tse fapaneng ka ho fetisisa ke hobane xanthan gom le guar gum e mong le e mong o tlisa mesebetsi e sa tšoaneng ho li-recipe tsa mahala tsa gluten.
Ho ea ka Jungbunzlauer ea Switzerland, e leng moetsi oa likhahla tsa ho ja lijo, "Li-mixana tsa xanthan gum le galactomannans [joaloka guar gum] li bontša ho eketseha ha li-viscosity tsa synergistic, ha li bapisoa le tharollo e ntle ea guar gum."
Lekhetlo le latelang ha u pheha bohobe bo sa lefelloeng bo nang le majoe a gluten bo nkang karolo ea halofo ea gomunu eo u e batlang mokokotlong le molekane oa eona oa synergistic. Haeba k'harape e hloka ponkho e le 'ngoe ea xanthan, sebelisa lipopoana tse 1 1/2 tsa xanthan gom le likhabapo tse 1 1/2 tsa gum.
U tla fumana hore bohobe ba hao bo chesa ka nako e ngata, e lule e le mongobo nako e telele ntle le ho "koloba" 'me u se ke oa oela bohareng nakong ea metsotso ea ho qetela ea ho baka le ho pholile. U tla khahloa haholo ke liphello.